الخمور او التخمير
الخمور لابد ان تهتمي به جيدا ويكون على مرحلتين الاولي بعد العجن مباشرة والثانيه بعد التشكيل
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
اخواتي حبيباتي يصبحكم ويمسيكم بالف خير وعافيه اليوم
درسنا الاول
اخواتي حبيباتي يصبحكم ويمسيكم بالف خير وعافيه اليوم
درسنا الاول
فى مدرستنا الصغيرة أ ب معجنات
اتمنى حبيباتي ان تركزوا فى هذا الدرس جيدا حيث انه الاساس لما ياتي من بعد وسوف ترجعي لها دوما فى معجناتك فعليك الوعي رجاء بما اكتبه حتى يسهل عليك الامر كثيرا 00
هحاول بعون الله جاهدة ان تخرجو من الدرس واضح الامر لكم بل وكمان تطبقوة وبدون مقادير ثابته !
لا تتعجبوا اريد ان تتقنوا الامر اكثر واكثر من مجرد مقادير تسيري
عليها لان كثيرا بنجد الدقيق غير مطابق فى كل البلاد استخراجه او جودته
كمان بيكون به رطوبه كثيرا او اكثر جفافا وهذا بيفرق فى المقادير
ولهذا بعون الله هنتقن العمل بمقادير ثابته او غير ثابته
حاكتب الخطوات الرئيسيه لانجاح اي عمل مكون من الطحين والماء والخميرة (قد لا يوجد خميرة ) على امل ان تستفيدوا منه وتطبقوة حتى تنجح معجناتكن 00
قلنا معنا دقيق و خميرة وسائل ومادة دهنيه
الدقيق
بيفرق الدقيق الذى استخراجه عالي عن الدقيق الكامل(اى الذى به قشورة ) او الذى استخراجه اقل فى نسبة النخاله او الردة وهي
قشرة الدقيق
فالدقيق الاسمر او الكامل بيطحن كما هو بقشرته صحيح هو صحي ولكن لا يصلح فى الكيكات وبعض المخبوزات ,,
وعليه بنشتغل غالبا على الدقيق متعدد الاغراض او المستخرج منه قشرته لان هذة القشرة قاسيه جدا ولا تنفش جيدا فى المخبوزات وبها الجلومتن عالي شويه وما يجعل للعجينه عرق ,,
وهذا ما لا يجوز مع الكيكات وخلافه من المعجنات الهشه الطريه
فى معايرة الدقيق يجب ان يكون الكوب ممسوح وليس مملؤ كثيرا بل انصحك بتقليل ملعقه كبيرة منه قد تحتاجيها لاحقا وقد لا ,,
الخميرة
(يوجد مخبوزات سنتطرق لها لا يضاف اليها خميرة )
هي عبارة عن كائن حي ولكن خاااااااامل اقول كائن حي لكن حبيباتي حتى تعتنوا به فهو يجوز تبريدة لا مشكله عندة بل يقف عمله وقت التجميد , و لكن يموت لو تعرض لحرارة عاليه كأن يكون السائل الذى بالعجين حار
فهنا فسد عمل الخميرة بل وماتت
وماذا يحب هذا الكائن الحي حتى يعيش ويتنفس وتنفسه هذا هو الخمور الذى يرفع العجين ويجعله هش وخفيف ولي مكتوم يابس .
يحتاج الى الدفيء كأي كأئن حي حتى ينشط
يحتاج الى السائل حتى يتفاعل فيه والافضل ان يكون في مكان الخمور وعاء به ماء لتوفير الرطوبه او دهن العجينه اى وشها بمسحه من الماء
يحتاج الى رطوبه حتى يتكاثر اكثر واكثر
الخميرة انواع
بودرة او زرات صغيرة وهي ما يطلق عليها فوريه
ويوجد اقراص منها
ويوجد عجين متماسك منها وهو الصورة الطبيعيه لها
نحن لا يهمنا شكلها ايا كان كله هيمشي معنا
لكن لكل شكل طريقه
فمثلا الفوريه ممكن تضعيها مع المكونات الجافه او السائل لا مشكله وهتذوب به وهتتفاعل 00
لكن لما بتذوبيها مع السائل بتكون اسرع فى التفاعل
اما الاقراص والمعجون فلابد ان تذاب اولا في قليل من السائل حتى تذوب به ومن ثم تستخدم عادي ,,,
مقدار ملعقه من الخميرة الفوريه يساوي تقريبا قطعة خميرة معجون بحجم عين الجمل حتى اسهل الامر عليكن فيما بعد ,,
للتأكد من فاعلية الخميرة
قومي بتذويب ملعقة صغيرة من السكر + ربع كوب ماء فاتر مع بعض من الخميرة واتركيها لمدة عشر دقائق اذا لم تصبح طرية وتبدأ بالفوران فهذا يعني ان الخميرة ليست فعالة.
السائل
قد يكون حليب او زبادي او روب او ماء
لا يختلف الامر فى المعجنات الناجحه بل فى المحلات التى تبهروا بها فى البيتزات وكثيرا من الفطائر لا تكون مخبوزة سوى بماء فقط للتوفير طبعا ,, لكن من خبزها عندة فن التعامل مع المخبوزات ,,
ولكن هنشترط فى السائل ان يكون دافيء بزيادة او دافيء
اي الماء او الحليب يكون دافيء وفوق الدافيء بدرجه لا اكثر رجاء عرفتوا الحرارة بتسوي ايه بالعجين ,,
ولو زبادي او روب لابد ان يكون بحرارة الغرفه وليس بارد من الثلاجه 0
طب ايه الفرق بينهم اى السوائل هذة ؟؟
دوما الحليب او الزبادي بيعطي للعجينه لون افتح شويه وبتكون نااااااعمه مثل القطن وطريه واسفنجيه اكثر
الماء خفيف اي انه ممكن يكون بيعلي العجين اكثر ولكن بقليل ولو نفذ بالخطوات الصح قد لا تجدي فرق كبير بينه وبين الحليب او الزبادي او الروب
المادة الدهنيه
ان استخدمت فى الوصفه لا يفرق ان تكون زيت او زبدة او سمن
لكن دوما الزيت بيكون اخف فى الاستعمال للمعجنات
اما الزبدة فتعطي طعم غني لها وقوة اكثر
زيادة المادة الدهنيه يكتم العجين ولا يكون هش
لكن بيكون ناعم جدا وطري وغني ولكل وصفه مقاديرها ,,
وهذا بيكون عادة فى معجنات الاعياد وبيكون هنا السائل اقل من الماده الدهنيه
بكدة استعرضنا تفصيلا المكونات التى سنعمل عليها حتى نعرف مداخلها جيدا ,
هنضيف دوما مع المكونات سكر لتحفيز الخميرة وكمان لآعطاء طعم حلو للمخبوزات
وكمان هنضيف ذرة ملح دوما لأي معجنات
ممكن تضيفي ملعقتن حليب بودرة بيكون بمثابة محسن خبز لها وممكن لا تضعيه
ممكن تضعي محسن خبز بيكون لكل كيلو ملعقه صغيرة وصراحه لا يفيد بالامر كثيرا
الطريقه التى سنعجن بها عامة مع ارشادات هامه
هشرح يدوي حتى اسهل الامر على كثير من الناس التى لا تمتلك عجان والعجان نفس الامر فى الترتيب الاحق ,,
(عن نفسي عندي عجان وبعجن بيدي لاني بحس بالعجينه اكثر بيدي شو محتاجه ماء 00 دقيق 00
ولا انكر العجن مجهد نوعا ما ولكن اعتبروة تقويه للعضلات هههههه)
وهنا المكونات الجافه معا دوما اى الدقيق ورشه الملح (اعتادى دوما على وضعه بالحجين ذرة بسيطه ) وكذا الحليب البودرة والسكر والخميرة الفوريه ان لم يذابوا معا مع قليل من السائل
فالسكر وان كان جاف الا اننا بنضعه مع الخميرة والحليب الدافىء او الماءحتى يزيد من تفاعل الخميرة 00
لان السكر بينشط فعل الخميرة دوما عكس الملح تماااااااااااااما فهو يحبطه لكن ذرة منه لا غبار منها بل مفيدة
بنعمل شبه تله من المكونات الجافه وفى وسطها نعمل شبة حفرة نضع فيها
المادة الدهنيه زيت او زبدة حسب الوصفه ,,,
فخلط المادة الدهنيه مع المكونات الجافه افضل من اضافتها مع السائل
وتخلط بفرك الدقيق باليد مع المادة الدهنيه حتى تحصلي على دقيق مفرول شويه
ومن ثم بنضيف السائل بالوسط ماء دافيء
او حليب او روب 000
وهنبداء نلف بيدنا حركات دائريه حتى تأخذي الدقيق شيء فشيء مع السائل
حتى تتكون معنا عجينه متماسكه لا لينه ولا قاسيه ولا تلتصق باليد
لا تحكمي عليها بسرعه وتظلي تضيفي فى الماء !! حتى تتعجن
لالالا بل لما نجدها تتجمع معنا نكون حذرين جداااا فى اضافة الماء لها
سهل تزيدي ماء لكن صعب تشيلي الماء الزائد من العجينه صح ؟
فهنا لا نحكم بزيادة الماء حتى تتضح الصورة امامنا وتتلم كل ذرات الدقيق وتداخل جيدا
وهذا سياتي من العجن واللت 00
بنلم العجين ممكن على الرخام او بأناء العجن لا مشكله بس الرخام يعطي مرونه فى الحركه اكثرخاصة لو كميه كبيرة ولكن عيبه انه غير مناسب فى الشتاء حيث يكون الرخام بارد ويفقد العجين دفئه ,, نفرد
ثم نطبق وهكذا 000
عدة مرات متتاليه حتى التداخل التام للمكونات وحتى تنعم معنا العجينه
او تلمي فقط اي تظلي تلمي فى العجين وتدخليه ببعضه بأخذة ثم اعادته للوسط وهكذا
ونفرد مع الضغط على العجين ثم نلم ولا نمل من هذا ان استغرق اكثر من ربع ساعه وانت وشطارتك ولكن لا تبخلى عليها حتى تعطيك نتيجه مضبوطه
وممكن اثناء الفرد واللم تطرقى العجين على الرخام وكذا تلميه
هنفرد ونلم عدة مرات كما قلت
لت وعجن بقى000
وممكن وهذا كثيرا ما افعله لما تكون خاصة الكميه بسيطه الم بيدي فى نفس اناء العجن وانصحك به كبدايه 00
هاهي الاستاذة عجينه هدت حيلنا ؟
مش مشكله خسرنا شوية سعرات مما هتكسبه لنا
مشاكل قد تجديها وانت تعجني
ان حسيتى ان العجينه عايزة سائل وليست طريه وناعمه كما االمفروض ان تكون بل جامدة ومطاطه اكثر من الازم فما العمل ؟؟؟
اضيفى اثناء عملية الفرد واللم للعجين قليلا قليلا من السائل الذى اخترتيه(حليب ماء ) وبسيط بسيط ولا تتعجلى فى الاضافه لان ممكن تكون غير محتاجه ولكنها لم تعجن بعد جيدا
اضيفى اثناء عملية الفرد واللم للعجين قليلا قليلا من السائل الذى اخترتيه(حليب ماء ) وبسيط بسيط ولا تتعجلى فى الاضافه لان ممكن تكون غير محتاجه ولكنها لم تعجن بعد جيدا
ماذا اقصد بالقليل هنا ؟؟
اي انك تبللي يدك بالسائل ثم ترجعي تعجني وهكذا حتى ترضي عنها
اي انك تبللي يدك بالسائل ثم ترجعي تعجني وهكذا حتى ترضي عنها
وان حدث العكس ؟؟؟
اى العجينه لينه وتلتصق بيدك لا تقلقى ايضا
قومى برش قليل من الدقيق على الرخام او االطاوله وافردى العجين ولميه عليها مرة فمرة حتى تكون متجانسه طريه لا تلتصق 00
اى العجينه لينه وتلتصق بيدك لا تقلقى ايضا
قومى برش قليل من الدقيق على الرخام او االطاوله وافردى العجين ولميه عليها مرة فمرة حتى تكون متجانسه طريه لا تلتصق 00
اي ان لكل مشكله حل ولكن نحن هنا بنتكلم فى اضافات بسيطه حتى تتناسب مع قدر المادة الدهنيه وكذا الخميرة صح الكلام فلو مشيت بالمقادير لن يكون في مشكله وقد تحتاج الى هذة الاضافات البسيطه فقط او بحسك الذي تكتسبيه بالخبره لان احيا الدقيق كما قلت من قبل بيكون به رطوبه او جاف حسب طبيعة الجو وبلدك ؟
اقصد لا تلتصق باليد انك تضعي يدك التى لم تعجني بها اى نظيفه وجااااافه فوق العجين مع الضغط شويه ومن ثم ترفعيها ان التصقت يبقى مائها زاد والعكس لان دوما اليد التى تعجني بها بتلتصق بالعجين غالبا
وفي انواع من الخبز لابد ان تكون جامده نوعا ما والعكس بالفطاير
الان العجينه اتعجنت ودرسناها كويس في ايه تاني ؟؟
الخمور المبدئي او الارتياح
الخمور لو بها خميرة , والارتياح لو معجونه بدون خميرة لابد
ان ترتاح قبل التشكيل على الاقل نصف ساعه فى حالة عدم استعمال الخميرة اى انه كدة كدة هنتركها نصف ساعه ولو بها خميرة هتهتمي بالمكان يكون دافيء وكدة كدة هتكون متغطيه حتى لا تجف او تقشف وجهها ,,
الخمور لو بها خميرة , والارتياح لو معجونه بدون خميرة لابد
ان ترتاح قبل التشكيل على الاقل نصف ساعه فى حالة عدم استعمال الخميرة اى انه كدة كدة هنتركها نصف ساعه ولو بها خميرة هتهتمي بالمكان يكون دافيء وكدة كدة هتكون متغطيه حتى لا تجف او تقشف وجهها ,,
نضع العجينه في مكان بعيد عن التيارات الهوائيه دافيء ممكن توقدي فرن حتى يسخن ولا يكون حاااااااار جدا بل ساخن اي اكثر من الدافيء لان الفتح والغلق له سيفقدة حرا
رة طبعا ثم
يغلق الفرن اوعوا تنسوا وإلا خرب نحن نريد دفيء فقط ,,والعجينه لابد تكون مغطاة بقطعة قماش رطبة اي مبلله ومعصورة جيدا لسرعة الخمور وتوفير الرطوبه لها ونتركها تترتاح لمدة نصف ساعه وكثيرا وخاصة بالشتاء بيصل الامر لساعه حتى تكون ارتاحت وخمرت كمان وتعتبر هذه اول فترة تخمير وارتياح للعجينة.(هو الخمور على فترات يا سمسم ؟ نعمممممم)
الخمور الجيد قد يسد مكان الحليب واللبن بان يجعل العجين هش وخفيف وطري ولمجرد عجنه بالماء فقط وهذا ما تعمد عليه المحلات الكبرى ,,
رة طبعا ثم
يغلق الفرن اوعوا تنسوا وإلا خرب نحن نريد دفيء فقط ,,والعجينه لابد تكون مغطاة بقطعة قماش رطبة اي مبلله ومعصورة جيدا لسرعة الخمور وتوفير الرطوبه لها ونتركها تترتاح لمدة نصف ساعه وكثيرا وخاصة بالشتاء بيصل الامر لساعه حتى تكون ارتاحت وخمرت كمان وتعتبر هذه اول فترة تخمير وارتياح للعجينة.(هو الخمور على فترات يا سمسم ؟ نعمممممم)
الخمور الجيد قد يسد مكان الحليب واللبن بان يجعل العجين هش وخفيف وطري ولمجرد عجنه بالماء فقط وهذا ما تعمد عليه المحلات الكبرى ,,
:
التقطيع:
تقطع العجينة قطع بالحجم المراد لك والمناسب .
رابعا:
التشكيل:
عند فرد العجينة يجب رش الطاولة بقليل(حتى لا تجف العجينه حبيبتى من كثرة الدقيق) من الدقيق حتى لا تلتصق ويسهل رفعها من فوق الطاولة عند تحضير حبات العجين
وفى معجنات لا تفرد على دقيق بل تفرد على زيت مثل الفطير
التقطيع:
تقطع العجينة قطع بالحجم المراد لك والمناسب .
رابعا:
التشكيل:
عند فرد العجينة يجب رش الطاولة بقليل(حتى لا تجف العجينه حبيبتى من كثرة الدقيق) من الدقيق حتى لا تلتصق ويسهل رفعها من فوق الطاولة عند تحضير حبات العجين
وفى معجنات لا تفرد على دقيق بل تفرد على زيت مثل الفطير
دوما نبدأ بأول قطعة قطعناها من قبل حبيبتى وتشكل حسب رغبتك خبز فطيرة بيتزا 0000.
لان القطعه القديمه ارتاحت اكثر وهتسهل معك الفرد
لان القطعه القديمه ارتاحت اكثر وهتسهل معك الفرد
خامسا:
التخمير:
قد تكون العجينه ليس بها خميرة فايضا تتركيها حتى ترتاح حوالي نصف ساعه
اما بالخميرة
فهاااااااااااااام جدا ان القطعه تكون نافشه وهشه وخفيفه وحجمها زاد وناعمة الملمس
فبعد ان شكلنا القطع حسب الرغبة ترص في صينيه وتوضع في حرارة الغرفة والافضل في مكان دافيء مثل ما شرحت من قبل حتى نساعد الخميرة على ان ترجع كما كانت نافشه وهشه ونغطيها بقطعة قماش رطبة ان امكن اما لو هتلتصق بالصاج او الصنيه بلاش منها الان وهذا حتى لا يتكون قشرة على العجين او ينشف بالعامية وطبعا بعيد عن التيارات الهوائية.
التخمير:
قد تكون العجينه ليس بها خميرة فايضا تتركيها حتى ترتاح حوالي نصف ساعه
اما بالخميرة
فهاااااااااااااام جدا ان القطعه تكون نافشه وهشه وخفيفه وحجمها زاد وناعمة الملمس
فبعد ان شكلنا القطع حسب الرغبة ترص في صينيه وتوضع في حرارة الغرفة والافضل في مكان دافيء مثل ما شرحت من قبل حتى نساعد الخميرة على ان ترجع كما كانت نافشه وهشه ونغطيها بقطعة قماش رطبة ان امكن اما لو هتلتصق بالصاج او الصنيه بلاش منها الان وهذا حتى لا يتكون قشرة على العجين او ينشف بالعامية وطبعا بعيد عن التيارات الهوائية.
وهنا حبيبتى لابد من خمورها على مرحلتين اول مرحله تخمر وترتاح كما شرحنا
ثانى مرحله للخمور ويكون جيد بعد التشكيل ولا تخبزيها ابدا قبل ان تجديها انتفخت وهشت شوى وارتاحت ايضا اى ممكن ترتاح بعد التشكيل وتخمر فى نصف ساعه وتنفش وممكن تحتاج اكثر لو الجو بارد لا تتعجلي بالامر ابداا العجين اي صبر
وهنا الجو له عامل فى الوقت وممكن الخمور فى المكان الدافىء الجيد واقول دافىء ليس حار ثم ادخلى المراد تخميرة بالفرن واغلقى بسرعه ولا تعاودى اشعال الفرن للخمور يكفى هذا 000
والمكان الدافىء يكفيه للخمور ساعه الا ربع تقريبا لكن يظل محتفظ بدفئه
ثانى مرحله للخمور ويكون جيد بعد التشكيل ولا تخبزيها ابدا قبل ان تجديها انتفخت وهشت شوى وارتاحت ايضا اى ممكن ترتاح بعد التشكيل وتخمر فى نصف ساعه وتنفش وممكن تحتاج اكثر لو الجو بارد لا تتعجلي بالامر ابداا العجين اي صبر
وهنا الجو له عامل فى الوقت وممكن الخمور فى المكان الدافىء الجيد واقول دافىء ليس حار ثم ادخلى المراد تخميرة بالفرن واغلقى بسرعه ولا تعاودى اشعال الفرن للخمور يكفى هذا 000
والمكان الدافىء يكفيه للخمور ساعه الا ربع تقريبا لكن يظل محتفظ بدفئه
في الشتاء والجو البارد قد الجاء ولا اخفي عليكن حبيباتي الى وضع العجين تحت بطانيه ! نعم حتى يدفي جيدا وسريعا لان الفرن سرعان ما يبرد مني فى البرد القارص ,,
وبالصيف والحرارة العاليه تحرصي دوما ان يكون مغطأة بفوطه مبلله لان الجو قد يكون جاف ويخرب العجين وينشفه وبذات الوقت
لا تكثري من الخمور حتى لا يحمض طعمه فيكفي وقتها الساعه الا ربع او ساعه بالكثير ,,
لا تكثري من الخمور حتى لا يحمض طعمه فيكفي وقتها الساعه الا ربع او ساعه بالكثير ,,
في حال عمل عجين معجنات يستحب ان تعمل الخمير المركزه لضمان الحصول على عجينة هشه ومثالية وذلك عن طريق تذويب كمية الخميرة و مقدار من الطحين والماء والسكر ويخلط مع بعضه ويترك لمدة ربع ساعة قبل البدء بعملية العجن وهذا كفيل بنجاح معجناتك لانه يعمل مثل محسن الخبز ويسرع من الامر عليك كثيرا وهذة فكرة عجينة العشر دقائق
وهي اخذ جزء من السائل دون المادة الدهنيه(لان النمادة الدهنيه تحبط عمل الخميرة قليلا لكن لا غنى عنها لمعجنات هشه ناعمه ) مع قليل من الدقيق والماء والسكر حتى تسرعي من عملية التخمر ولك ان تنفذيها فى المعجنات خاصة فى الشتاء
لكن طبعا كل هذا مخصوم من المقادير الاصليه عدا الخميرة بتضعيها مرة واحدة مع التخمير المبدئي هذا والذى لك تعمليه فى كل خبزه .
وهي اخذ جزء من السائل دون المادة الدهنيه(لان النمادة الدهنيه تحبط عمل الخميرة قليلا لكن لا غنى عنها لمعجنات هشه ناعمه ) مع قليل من الدقيق والماء والسكر حتى تسرعي من عملية التخمر ولك ان تنفذيها فى المعجنات خاصة فى الشتاء
لكن طبعا كل هذا مخصوم من المقادير الاصليه عدا الخميرة بتضعيها مرة واحدة مع التخمير المبدئي هذا والذى لك تعمليه فى كل خبزه .
وهنا مثلا فى الصورة التى بأسفل العجينه عجنت خلاص 00
| . |
قد يستغرق الامر قبل وبعد ساعه ونصف وقد يحتاج اكثر لا مشكله رتبي دوما حالك من قبل ولا تتعجلي
فالخمور هو اساس نجاح العجين وخبزه الجيد لانه نفش وخف وليس مكتوم وسيء
الخمور الزائد مضر بالعجين طعم وشكل ورائحه
طعم
بيكون
قابض وحادق شويه ولاذع
رائحه
بيكون به رائحة الخميرة نفاذه
وهي غير مستحبه
شكل بيكون غير منتظم الشكل قبل وبعد الخبز وغير متماسك وهايش جدا وبه فجوات كبيره ولا اقصد الفجوات الصغيره العاديه والفرق بينهما المسافات اى ان الخمور الجيد الفجوات صغيره والمسافات اقل بينهم اما الخمور الزائد الفجوات كبيره نوعا ما وقد تهتز لو زاد الامر سؤ اى يتحرك العجين ....
علامات هذة الاعراض حتى لا تصلي لها
ماذا تلاحظوا من فروق بالصوره عن الصوره الاولى هذة ؟؟
الملاحظات
الملمس نعم اكثر ولمع
ثانيا حجمها تضاعف تقريبا للضعف
ثالثا وتعمدت افعله بالصورة وهي ضغطه بيدي عليها تلاحظوها تحت اسمي بالصورة حتى اكتشف مدى خمورها فكان فى فرق فى الارتفاع وان لم توضحه الصورة كثيرا ,,
ان العجين بينفش بزياد
ة اكثر من الضعف ويكون خفيف
جدااااا
ااااا فرقي بين ا
لنافش العادي والخفيف وكذلك النافش بدون شكل منتظم وخفيف لدرجة انك تشاهدي ذرات الهواء به !!
وهذا لو تركتي العجين فى مكان دافيء لفترة طويله وجون ان تشكليه او تحركيه او بعد ان شكلتيه
اي لو وجدتي العجين نفش كما قلت بأعلى زيادة عن اللزوم اسرعي بالتشكيل ومن ثم على الفرن على طوول دون تخمير تاني ,,
وملخص القول ايضا ان للخمور ليس وقت محدد كحد ادني ساعه تقريبا ولك بنظرك تحديد ان كان يكفي خمور ام لا حسب ما اعطيتك من نصائح
فكرة اكتسبتها بخبرتي بالامر يمكن تفيدكم
دوما فى ايام الاجازات يحبب لنا ان نفطر فى يومنا الاسبوعي بفطائر شهيه او خبز صابح دون جهد وعناء الشراء ,,,
وهذا يحتاج الى وقت للخمور طبعا وخاصة بالشتاء ومتابعه ,,
بعمل ايه ؟؟؟؟
بعجن بالليل العجينه واجهزها واتركها حوالي ساعه متغطيه برة عادي جدا او ساعه الا ربع بالفرن
وملخص القول ايضا ان للخمور ليس وقت محدد كحد ادني ساعه تقريبا ولك بنظرك تحديد ان كان يكفي خمور ام لا حسب ما اعطيتك من نصائح
فكرة اكتسبتها بخبرتي بالامر يمكن تفيدكم
دوما فى ايام الاجازات يحبب لنا ان نفطر فى يومنا الاسبوعي بفطائر شهيه او خبز صابح دون جهد وعناء الشراء ,,,
وهذا يحتاج الى وقت للخمور طبعا وخاصة بالشتاء ومتابعه ,,
بعمل ايه ؟؟؟؟
بعجن بالليل العجينه واجهزها واتركها حوالي ساعه متغطيه برة عادي جدا او ساعه الا ربع بالفرن
ثم أخذها وكما هي فى الثلاجه وهي مغطاة كما هي
حتى الصباح
اصحى عادي جدا واخذها اجدها نفشت وزاد خمورها شويه بالثلاجه لانها بتستمر لكن بطيييييييييييء
ثم اشكلها خبز او فطائر ولا انتظر طبعا تخمر تاني لانها خمرت بكفايه مجرد دقائق فقط حتى انهي الامر وبتكون ارتاحت حوالي 10 دقائق كدة وبكون مجهزة الفرن او الطاسه التى اخبز عليها لو خبز وبتطلع احلى فطاير ولا احس بوقت خبز وخمور وعجن وطبعا فى بداية العجن لم احفز الخميرة لحالها مثل فكرة عجينة العشر دقائق بل بضعها عادي مع السائل او الدقيق .
وكمان حبيباتى بخمر العجينه عااااادي حتى تنتفخ ومن ثم اقسمها وافرزها بالفريزر وقبل الشغل اطلعها بليله حتى تفك فى الثلاجه ومن ثم اشكلها حتى تكتسب حرارة الغرفه وترتاح اخبزها وبتكون كما هي صابحه ودون جهد وممتازة فى الاجازات وسريعه للطواري تطلعي منها للبيتزا او فطائر وبعملها صالحه لاي شىء حلو او مالح
حتى الصباح
اصحى عادي جدا واخذها اجدها نفشت وزاد خمورها شويه بالثلاجه لانها بتستمر لكن بطيييييييييييء
ثم اشكلها خبز او فطائر ولا انتظر طبعا تخمر تاني لانها خمرت بكفايه مجرد دقائق فقط حتى انهي الامر وبتكون ارتاحت حوالي 10 دقائق كدة وبكون مجهزة الفرن او الطاسه التى اخبز عليها لو خبز وبتطلع احلى فطاير ولا احس بوقت خبز وخمور وعجن وطبعا فى بداية العجن لم احفز الخميرة لحالها مثل فكرة عجينة العشر دقائق بل بضعها عادي مع السائل او الدقيق .
وكمان حبيباتى بخمر العجينه عااااادي حتى تنتفخ ومن ثم اقسمها وافرزها بالفريزر وقبل الشغل اطلعها بليله حتى تفك فى الثلاجه ومن ثم اشكلها حتى تكتسب حرارة الغرفه وترتاح اخبزها وبتكون كما هي صابحه ودون جهد وممتازة فى الاجازات وسريعه للطواري تطلعي منها للبيتزا او فطائر وبعملها صالحه لاي شىء حلو او مالح
متى يدهن وجه العجين او المخبوزات قبل ام بعد الخمور ؟؟
دوما حبيبتى ندهن وجه المخبوزات بعد الخمور وقبل الخبز بالفرن مباشرة لان هذا يعطي افضل النتائج فى الخمور والتلميع وعدم تكون قشرة من الدهان ,,
الخبز بالفرن
ممكن نكون ماشين كويس اووووووووي وجانا عند الفرن ولخبطنا
ولا تقولي فرني خربان ؟ صلحيه يا حلوة لا غنى عنه
وكل منا تعلم فرنها جيدا وكيف تتصرف معه وحرارته مظبطه ام لاء ,,
ولا تقولي فرني خربان ؟ صلحيه يا حلوة لا غنى عنه
وكل منا تعلم فرنها جيدا وكيف تتصرف معه وحرارته مظبطه ام لاء ,,
ويجب خبز العجينه بعد الخمور ولا نتركها مده طويله بدون خبز حتى لا تخرب وتحمض وشكلها لا يكون باين له معالم بعد الخبز كما شرحت !
واثناء مرحلة الخبز نفسها لا تطيلي الفترة حتى لا تجف منك وتقسو
اي ان تظبطي الحرارة على اعلى شيء مثلا فى الخبز والفطير المشلتت وانواع البيتزا
وعلى 200 فى الفطاير والباف باستري وخلافه و200 درجه سلزيس تعادل فوق المتوسط فلو مثلا فرنك مقسم ارقام 1, 2, 3, وليس درجات حرارة يبقي نصفها تطلعي عليه بدرجه
لان 200 هي فوق المتوسط
وفي افران حجم ها كبير نوعا فهنا بنزيد الحرارة شويه عن 200
دوما الفطاير فى وسط الفرن تخبز اما البيتزا ففي الرف الاخير وليس البلاطه لو فرنك صغير بحكم الميكرويف اما لو كبير فبالوسط 00
اي ان تظبطي الحرارة على اعلى شيء مثلا فى الخبز والفطير المشلتت وانواع البيتزا
وعلى 200 فى الفطاير والباف باستري وخلافه و200 درجه سلزيس تعادل فوق المتوسط فلو مثلا فرنك مقسم ارقام 1, 2, 3, وليس درجات حرارة يبقي نصفها تطلعي عليه بدرجه
لان 200 هي فوق المتوسط
وفي افران حجم ها كبير نوعا فهنا بنزيد الحرارة شويه عن 200
دوما الفطاير فى وسط الفرن تخبز اما البيتزا ففي الرف الاخير وليس البلاطه لو فرنك صغير بحكم الميكرويف اما لو كبير فبالوسط 00
ويجب قدح الفرن قبل خبزالمعجنات طبعا وانصحك لاعلى درجه قبل وضع العجين بل اعلى مما نريد لان فتح الفرن بيضيع حرارته ثم بعد الغلق ظبطي المتوسط او العالي 000
للحصول على قشرة فطيره براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء او الحليب قبل الخبز وهذا يعطيها منظرابراقا ولو بتضيقي من زفرة الصفار ضعي عليه قليل من القهوة او النسكافيه
| . |
لتحضير فطيرة حلوه امسحي العجينة قليلا بالماء أوالحليب او القشدة مع السكر.
للخبز في الصواني المعدنية اختاري اجود الانواع الممكنة ان الخبز في الصواني المعدنية الرقيقة يتسبب في حرق الحلويات والمعجنات في الفرن احيانا ويمنعها من الانتفاخ.
الكوب الذي يعاير به يكون وااااحد لكل المكونات لا مشكله من كوب الشاي او المج الزجاجي العادي ,,
تطبيقات الدرس
النظريه
اكتبي لنا حبيبتى ما تعلمتيه من هذا الدرس وكان جديد عليك ولم تعرفيه من قبل ؟
ماهي المعلومه التى تعتقدي انها هامه جدا ولم اتطرق لها او ماهي خبرتك بالامر ولم تذكر حتى تفيدينا بها ؟ونجمع اكبر قدر من الخبرات ,,
العملي (مصور الخطوات )
في ضوء شرحي لهذا الدرس قومي بعجن
كوبين ونصف من الدقيق
ملعقه كبيره خميرة فوريه
ملعقتين كبار من السكر او اقل
ربع كوب زيت زيتون او اى خضر
حوالي كوب ماء دافيء
اريد ملمس العجينه طري ولكن لا يلتصق باليد
تتشكل حسب الرغبه لا قيود بالامر (بيتزا - فطاير - خبز -,,,)(لاحقا دروس مفصله بهذا الامر )
او لان هذا درس تمهيدي لك الحريه فى التطبيق بيتزا 00 فطاير 00 حتى لو على شكل خبز ثم تفرديه وبدون تخمير تاني بعد التشكيل على القلايه وتكون ثقيله نوعا ما حتى لا يحترق ,, يوضع بدون اى دهون والله بيطلع معي خبز راااااااا ئع نفطر بيه وبقلبه على القلايه لتحمير الوجه الاخر بس الخمور يكون جيد جداااااا
المهم ارى نتيجتها الاخيرة ويصور مدى هشاشتها وخفتها مع شكلها عامة
واشرحي كيف قمت بالامر كاملا وما قابلك من امور حسنه اكثر مما كان يحدث او ما قابلك من مشاكل ان وجدت ؟
تفتح كل نجمه مشتركه بالدورة موضوع فى هذا القسم بعنوان تطبيقي للدرس التمهيدي للمعجنات وتضع فيه اجابتها النظريه وكذا العملي مصور
وهكون متواجدة لاي استفسار بالدرس او بالتطبيق فى موضوعها
ولا تتحرجوا من اي سؤال رجاء ومعا بنتعلم لنكون افضل وافضل بعون الله تعالي
لن اقبل او أسامح بنقل الدرس لاي منتدى بأي شكل من الاشكال ولن اسامح في هذا ابداااااا فهذا جهدي الخاص وخلاصة تجربتي بالامر ومن حقي احتفظ بها اينما احببت,, واسامح بلآطلاع عليه لآي من احب واشكرة لحسن متابعته واتابع معه ان اراد
الدرس القادم
تفصيلا كيف تتقني وتشكلي وتحشي الفطائر المختلفه بعدة اشكال وعدة مقادير وانت من يظبطها ويحدد نعومتها
انتظرونا
ارجو سرعة التطبيق حتى ينزل الدرس الثاني باخر الاسبوع بعون الله
فى امان الله
جزاك الله خيرا ...والى الامام
ردحذفما شاء الله
ردحذف