الاثنين، 17 سبتمبر، 2012

الدرس السابع من دورة ا ب معجنات .اجادة عمل الفطير المشلتت , المسمن بالبيت حلو ومالح مع اسرار نجاحه بالصور والشرح المفصل من مطبخ سمسم


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

بسم الله الرحمن الرحيم
هلا بالغاليات حبيباتي الله يكرمكم ويصلح حالكم يارب ودوما عايشين متهنين مع كل احبتكم ,,

اليوم درس قد يستثقله البعض رغم سهولته !! وله تكنيكات خاصه لنجاحه بعون الله نعرفها معا
وهو أكله دسمه لا انكر واسويها مرة او مرتين على الاكثر بالعام كله ولكن ما احلاه وله اشتياقه ومتنوع ساده او محشو حلو او حادق ,,
حبيباتى عجين اليوم حتى ينجح امرة ولا يتعبه يلزمه الراااااحه التامه ولا تضحكو علي بجد لو لم يرتاح بين كل مرحله جيدااااا هيتعبك جدااااا ولا ياتي بنتيجه مرجوه , فرغم انه ليس من مكوناته اى خمائر طبيعيه او كميائيه إلا انه يحب الراحه وهنشوف هذا معا لكن حبيت أأكد على هذة النقطه التى هكررها فى الدرس مرارا

مقادير الفطير بكل بساطه

بكل سهوله تعمليه من غير مقادير ثابته
فهو ماء ويفضل فاتر ودقيق ورشة ملح فقط حتى تحصلي على عجينه اقصى من الفطائر اى جامده شويه ,, ويمكن زيادة ملاعق بسيطه من الزيت وكذلك السكر وايضا بيضه
ولكن الاساس ماء ودقيق ورشة ملح وراحه تامه
ثم بعد ذلك نحتاج لقشطه او زبده او سمن عربي او عادي للفرد بعد عجن العجينه ,,

ارشادا مني هعطيك مقادير له

3 كوب دقيق

حوالي كوب ماء دافيء تقريبا

رشة ملح

ملعقتين سكر

من 3:2 ملاعق زيت ان رغبت قد تستغني عنهم تماااااااااما  

بيضه لو ترغبي ايضا اضافه وليست شرط

خليط الدهان (زبد او سمن او كلايهما)


الطريقه مع الشرح والصور


حبيباتى كما ذكرت الزيت والبيضه وضعهم اختياري لك ولكنهم بيحسنوا من وضع العجين قليلا وطعمه لكن عن نفسي جربت بهم وبغيرهم والنتيجه قريبه من بعضهم مدمتي احترمتي التكنيك

لكن الزيت القليل بيعطي العجينه ليونه اثناء الفرد وتكون طيعه معك وبفضل وضعه ,,

ايضا البيضه تكون بمثابة خميرة هادئه طبيعيه للفطير وكمان تساعد على ليونته وتنفشه اكثر ,,
السكر احب اضيفه بيظبط طعمه صراحه ويجعله صالح حلو ومالح ,,



الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت




هنا عجنت المقادير وكان بها زيت وسكر ولم اضيف البيضه هنا
عجنت المقادير الجافه السكر ورشة الملح والدقيق ومن ثم بالوسط الزيت والماء وكنت حريصه فى اضافة الماء شىء فشىء حتى توصلت لعجينه اقصى من الفطائر شويه
متماسكه ومتداخله مكوناتها
وتركتها ترتاح ساعه وممكن اكثر وكما بالصوره لما شديتها تجديها طيعه ومرتاحه ومتجانسه

وان لم تعجنيها جيدا بعد الراحه ساعه هتكون اكثر ليونه وطاعه فعيدي عجنها مرة اخرى لا مشكله


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





بعد مرور ساعه عليها بعد الخبز تقريبا وهي مغطأه حتى تتكون على وجهها قشرة بنقطعها كويرات متساويه تقريبا بالحجم الذي بالصورة وكل كوره هتكون فطيرة ,, ثم بنضع هذة الكويرات فى زيت ذرة او عباد ترتااااااااااح كمان نصف ساعه على الاقل

هااااااااااام جدا هذة الخطوه الراااااااحه وكمان وهي مغطاه بزيت وحولها زيت
ممكن تقللي كمية الزيت عمن وضعتها لا مشكلها وكده كده الباقي نظيف وهتطبخي به مره اخري ,,
ولكن ترتاح فى قليل من الزيت الذى حولها هام جدا لا خلاف عليه وإلا هتتعبي جدا ولا تعطيك نتيجه مطلوبه ,


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت




خليط الدهان
وبنجهز السمن او الزبد او خليط من السمن والقشطه للفرد بين الطبقات ...

عن نفسي بفضل اضافة الزبد لماذا ؟؟؟

الزبد اخف من السمن شويه وكمان به ماء فهذا الماء بينفش العجين شويه وهذا لا ينفي ان السمن وخاااااصة العربي او البلدي لا خلاف عليه انه ممتاز جدا ولكنه ادسم من الزبد

ممكن نضع زبد مع سمن بيكون كوكتيل رائع
وممكن سمن مع قشطهكما بالصوره

وممكن زيت مع احدهما لكن احذري الزيت بيجعله قاسي وليس طري ويحمره بسرعه ويجففه فلا داعي للزيت سوى انه ارتاح به العجين فقطط


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





هناخد هنا الكوره بعد ارتاحت اقل شىء نصف ساعه من الزيت
وعلى طاوله كبيرة مدورة نفرد بيدنا

لو نفذتي ما قلته لك لن تحتاجي الى نشاب ابداااااااااا!!!
عن نفسي بفرده بيدي فقطططط وبيكون طيع جدا وهتشوفوا كيف يعطينى من نتيجه ,,


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت




هنا استمريت بالفرد باليد من كل جه حتى تكون كما هي مدوره
والصورة التى باعلى لا اكتفي بها طبعا لان الحروف ثقيله نوعا ما وكلما رق الفطير كلما نجح


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت




بعمل ايه بمسك هذة الاطراف كما بالصوره وازيحها بيدي وركزوا هتجدوها تزاح بسهوله وليونه وبدون نشاب او مرجله او شوبك كيف ما تسموه بل ممكن النشابه يتلفه لان العجينه مطاطه مع ليونه تامه


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت






استمريت على نفس الحال حتى وصلت للنتيجه التى بأعلى
ورقه رقيقه تظهر ما تحتها
وقدر المستطاع مفرودة ولا مشكله لو قطع منك جزء منها لا تقلقي لكن قللي من هذا حتى لا تنزعجي 00

بعد ان فردت هكذا تدهن سمن عربي او بلدي او زبد او خليط 00 كما شرحت لك الخيار
تدهن كلها


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





ثم نطوي او نطبق جانبها الاخير كما بالصورة ويدهن ايضاااااااا

ثم نطويه كمان دور ويدهن ايضا
وهكذا حتى نحصل على شكل اسطوانه مثل السويسرول ملفوف كله ومطبق وبين كل طبق كنابندهن بخليط الدهن الذي اخترتيه 00


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





ثم هنبداء نطوي هذة الاسطوانه نبداء من بدايتها ونطبق كمابالصورة وكل مرة ايضا ندهن مع التطبيق


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





حت نحصل على هذا الشكل الذي بالصورة


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت



بنتركه على جنب حتى يرتاح ثم يوضع على صاج الخبز ويفرد شويه حتى يكون سمكها تقريبا من نصف سم الى سم حسب ما ترغبي به سميكه ام رقيقه محشوه ام سادة

وهذة كانت طريقه الفطيره الساده اى غير محشوه بأي شىء


خليكوا عند هذة النقطه وتابعوا معي 00

طريقه اخر ى لفرد للفطير المشلتت او المسمن


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





هنا العجينه كماااا هي
ونفس الخطوات التى قلت عليها قبل الفرد
لكن لو تلاحظوا صغرت الكور التى هشكل منها وفى الصورة التى بأعلى حوالي 6 كور صغيرة مع 6 كبار (ال6 الكبار كلو واحده فطيره مستقله لحالها كما شرحت باعلى )
ما يعنيني هنا الست الصغار لاني هسوي منهم فطيرة واااااحده وممكن يكونوا 8 او 7 او 5 كور لان كل كورة هتكون بمثابة راق مكون من عدة راقات
كيف يا سمسم لا تعقديها تعالوا نعرف ..


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





هنا بنفس تكنيك الراحه اخذت كوره صغيرة وفردتها بنفس النظام السابق شرحه كما بالصورة


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت




ثم طويتها بنفس النظام السابق شرحه
اسطوانه ومن ثم طبقت ولكن ........

احتفظت بها على جنب حتى فردت كوره صغيره اخرى ودهنتها ووضعت الكورة الصغيره المطبقه وسطها وطبقت المفروده على الكورة المطبقه من الاول حتى يكونا مربع واااااااااحد

نقول كمااااااااااااان
الفكره اننا بنعمل اول اسطوانه مطبقه ثم نضعها على ورقه اخرى مفروده ثم نطبقها عليها بنفس الطريقه لكن هنا فى فطيرة صغيرة تلف معنا وتطبق مع الجديدة
وهكذا حتى نخلص الكور


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت




هنلاحظ ان الكوره طبعا بتكبر معنا لانها بتزيد واحدة تلو الاخرى
وبكدة بخلص ال الكور الصغيرة ودخلتها معا وهحصل فى النهايه على عدة طبقات وبين كل طبقه زبد او سمن حسب ما دهنت


الدرس السابع اجادة الفطير المشلتت





وبترك كما شرحت الفطيرة بعد الاكتمال ترتاح وانجز الباقي او اتركها ربع ساعه على الاقل للراحه
ولو تلاحظوا فى الصورة التى بأعلى
فى فطير حلزوني شكل وجه وهذا بالطريقه الاولى
وفى اقصى اليمين والشمال فطيرتين وجههم متساوي وهذة هى الطريقه الثانيه وفى بالوسط فطيرتين محشوين وهذا لاحقا هتروه بالصور





ماشي الحال ؟
طب كدة فردنا ثم طبقنا سواء اسطوانه كبيره او عدة اسطوانات
ورحناهم
ايه بعد كدة ؟
كما شرحت باعلى باخذ اللفه هذة واضعها على صاج مدهون او صنيه خبز ويفضل حيطتها تكون بسيطه مثل صواني البيتزا حتى تتحمر جيدا

المهم وضعناها ومن ثم هنفردها بيدنا كما شرحت والصورة التى باعلى الفطير بها سميك شويه ولا تتخني عن هذا
وبصور لاحقه هتجديه ارفع او اقل سمكا وكله حسب رغبتك ومحشو ام لاء وهنعرف لاحقا بيفرق ايه فى التسويه ..

وهتلاحظوا باعلى اني دهنت الوجه وممكن تدهنيه سمن او زبد او قشطه او كريمه لباني وممكن ترشي عليه ما تريدي





ثم في فرن حرارته عاااااااليه جدا من قبل اعلى شيء بل كمان بسخن الصاج قبل الفرد عليه حتى اسرع من النضج ولا تجف منك الفطيره وتكون بالوسط وفوق وتحت شغال وهذا لمتوسطة السمك
لاننا كما تعلمنا كلما طال وقت الخبز قلت السوائل
وهنا نريده فطير طري رقات طريه وليس ميل في او قاسيه 00

الفرن حاااااااااار
والصنيه حااااااااااره
والفطيره تفرد وسط فى السمك لالالالالالا تزيد عن2او 1,5 سم

طب لو الفطيره رقيقه نوعا ما او رقتيها بزياده شويه

هنا الفرن كما هو حاااااااااار ولكن هتضعيها تحت حتى تحمر من تحت ثم على طول فوووق تحت الشوايه حتى تحمر من فوق بسرعه
وكل هذا حتى لا تجف منك لان الفطيرة الرقيقه مشكله كبيييييرة لو جفت منك اثناء الخبز وضاع تعبك وحتى لا تجف
لا نضعها بوسط الفرن بل من تحت حتى تحمر من تحت
ومن ثم فوق تحت الشوايه للوجه وبكدة بحافظ عليها طريه
وصلت هذة النقطه ؟؟

طب لو الفطيرة سميكه مثل التى بالصورة باعلى او محشوه نعمل ايه ؟؟

هنا االفطيرة سميكه شويه اي بها عجين اكثر فلو عملت ما عملته مع الرقيقه هيكون الوسط ني شويه
اذا العمل ؟؟
ننزل بالحراره شويه بدل اعلى شىء تكون 200 درجه الى 250 درجه سلزيس بالكثير وايضاااااا الفرن من قبل ان تدخل كان على اعلى شىء والصاج او الصنيه حاااره فقط الجديد
انها بالوسط وفوق وتحت شغال لو فرنك يسمح والحرارة هتقل بعد دخولها لحوالي 200 درجه

طب لو لم يوجد بفرنك فوق وتحت فى ان واحد ؟؟

ولا مشكله هتوضع الاول تحت على نفس الحراره 200 او اعلى شويه حتى يحمر القاعده ومن ثم ترفع للوسط او تحت الشوايه حتى يحمر الوجه ونشغل وقتها الشوايه فقط

(اتصرفوا يا حلوات )

بتلاحظي وهي بالفرن مثل الصورة التى باعلى كلامي انها تنتفخ وهذا لان بخار الماء يفرق بين الطبقات وانت وشطارتك فى رقة الطبقات كما شرحت ,,
كمان الفطير ممكن ينضج فوق البوتوجاز وبدون فرن في طاسه سميكه شويه مع المتابعه ثم تقلب الفطيره




بعد ان تنضج بيكون وجها ذهبي كما بالصور ومثله قاعدتها





والراقات لو فتحتيها بتكون وااااضحه وطريه مو قاسيه

(يا خوفي فى التطبيق تطلع ناشفه بعد كل الكلام ده )ههههه
لا تقلقوا حبيباتى عن نفسي طلعتها قبل كدة ناشفه كثير حتى تعلمت لاني علمت نفسي بالامر ولا انكر لان التفاصيل الصغيرة لا تذكر فى منتدى او تلفذيون 000
ولكن هي خبرات ولهذا سامحوني بطيل بالكلام وارغي كثيرا حتى تفهموني

تابعوا معي الفطير المحشو وباقى التوجيهات





هنا حبيباتى كما نحن فى خط سيرنا
ولكن بعد الفرد كامل للفطيره وهنا بنستعمل الطريقه الاولي لانها افضل ,,
بفردها ثم نضع الحشو بالوسط وهنا كان قشطه وممكن كسترد او اي ما ترغبي ومن ثم نطبق كما بالصوره الجانبين الاعلى والاسفل وكمان اليمين والشمال حتى نحصل على مربع تقريبا 00




ومن ثم لا تفرد تاني لان الحشو بها وهي اصلا مفردوه كويس
بل هتدهن وعلى الفرن بنفس التكنيك السابق 000
وبحذر نحملها على راحة يدنا وتوضع على صاج الخبز الساخن

لو الحشوه بها امور كثيرة وهتكون طبقه ثقيله نوعا ما وتريدها بالوسط




هنا الفطيره كبيره الحجم اصلا نطبق الجانبين ولكن فقط حتى يصلوا لبعضهم فى نقطة تلاقي ومثلهم الجانبين اليمين والشماك





ومن ثم فى الوسط الحشوه
الحشوه هنا كانت جبن رومي وبسطرمه وخضره وبيضه لتماسك الخليط وطعمها بيكون حلو معهم 000


 500x375 والحجم 155 كيلوبايت .



توضع الخلطه بالوسط كما شرحت ونقلب عليهم البيضه بعد فقشها فوق الخليط




ثم نطويها مره اخره من فوق الحشو حتى تحميه ولا يحترق




وها هي جاهزه وفى هذة طبقنا مرتين مره لوضع الحشو ومره للغلق عليه 000




ثم تدهن عادي جدا وعلى صاج ساخن كما شرحت فى التسويه 00




بنلاحظ ايضا انها تنتفخ فى الفرن من الحراره ونتركها حتى تحمر من فوق وتحت كما شرحت




اممممممم طعم الفطير لا يقاوم


 


وها هي وبجانبها فطيره القشطه وفطيره ساده ومقطعه
والساده كانت حلزومنيه لو تلاحظوا ولا نتتقيدوا جربوا هذا وذاك انصحكم واختاروا ما راق لكم 
 
الحشو قد يتنوع بتنوع الاذواق فقط اعطيك استرشاد لا اكثر واختيارات
وانتظر منك كمان اقتراحات فى الحشوات ..

فطيره محشوه زعتر

احب حبيباتى الزعتر جدااااا واسويه بفطائ عاديه ولكن مع الفطير المشلتت طعم غير






هنا نفس حال القشطه او البسطرمه حشوت زعتر وزدت عليه رشة زيت زيتون او زبده لا مشكله
بل ايضا بعد دهن الوجه رشيت عليه زعتر (الخلطه زعتر وسمسم وقليل من ملح الليمون )








وها هو بالفرن تنضج وبجوارها فطيره ساده بطريقة تداخل فطيره مطبق عليها فطيره اى الطريقه الثانيه وشوفوا منتفخه كما شرحت بالفرن وسويتها بالوسط لانها كانت سميكه نوعا ما على حراره 200 سلزيس00






وها هي بعد خروجهم من الفرن ومازالوا منتفخين 00




وممكن تقطعي الفطير بمقص او سكين عند التقديم او يقدم كما هو 00 ولكني للسهوله بقطعه
وهنا الفطيره من الداخل بها زعتر وكمان وجهها 00
ممكن جداااااا تطهي الفطيره من اولها لاخرها على طاسه مدهونه او صاج مثل فكره خبز الصاج وهي بوضعها على الطاسه وهي حاميه النار على الوسط وتوضع الفطيره حتى تحمر ثم تقلب لتحمير الوجه الاخر حتى النضج

ونفس الحال لو تحبي تسخنيه
وممكن يسخن فى الفرن
وعن نفسي اكييييييد بفرزه مش كل يوم اشلتت واتعب نفسي قد احتفظ بواحده مفرزه لغذا او افطار 00




نقطه اخرى هاااااااااااااااااااااامه

وهي فور ان تخرج الفطيره يادوب ترتاح دقيقه ثم على علبه ويغلق عليها فوووورا حتى لا تجف منك وتكون طريه او كيس بالاستيك ابيض شفاف حتى لا يضرك الملون وقد تضعيها فور خروجها لا مشكله ابدا بل كل ما اسرعت كل ما كانت اطرى حتى وان كان وجها مقرمش شويه هيلين فى الكيس او العلبه ..
والفطيره هذة كانت محشوه قشطه وميزتها ان رشيت على وجهها فسدق
وتترك حتى تبرد فى الكيس او العلبه او تكون دافئه لا مشكله

حشوات اخرى مقترحه

سجق معصج مع بصل وفلفل حلو او حار وطماطم
او هوت دوج
جبن بجميع انواعه
تونه
مورتديلا
شيكولا
كريم باستري او كسترد
سكر وزبيب وقرفه
لحم مقطع او دجاج
او لحم معصج 0000

وممكن كمان تفرديها وسط او سميك وتضعي عليها خلطة البسطرمه هذة او مكونات البيتزا عادي جدااااااا عدا الصلصه افضل(امر شخصي ) وتكون مثل البيتزا الدمياطي وسبق وعملتها غالياتنا كوكو لو صورتها متوفره اتمنى تضعها

وفى حشوه بسيطه ورائعه وهي بسويها فى الفطير الرقيق
بحشوها زبيب وسكر وعلى الوجه بعد ان تخرج ارش عليه سكر بودره
بتكون بسيطه وطعمها رائع وهي فطيره حلوه وممكن رشة جوز الهند عليها لكن خلي بالك هذة فطيره رقيقه نوعا ففي النضج لا يحترق الزبيب او تجف منك
اة صحيح نسيت كمان أكد ان دهان السمن او الزبد يكون بحرارة الغرفه اى لو زبد يترك خارج الثلاجه حتى يلين دون اذابه على النار افضل شىء ولو سمن يكون ايضا بحرارة الغرفه افضل شيء
وهذا حتى يكون سهل فى فرده ولا يقطع العجين ويكون طبقه رقيقه عند فرده وليس كتل فى اماكن متباعده او متفرقه ,,

وهنا وصفة لفطائر صغيره محشوه بنفس العجينه والتكنيك لكن على ميني فطائر او محاجب او بغاشه
كيف ما تسموها
وممكن تحشو قرفه وسكر او مكسرات او قشطه حسب ما ترغبي وكانها فطيره كبيره لا مشكله 00







الفطير رائع ساده مع عسل ومربي او بالجبن او مع بيض بالبسطرمه ويا سلام عليه عندي مع عسل اسود وطحينه اممم صناعته تحتاج لخبره فكوني من من يتقنه وسهل امره لا تعقيد به
فقطططط رقيه قدر المستطاع واخبزيه بسرعه بحراره عاليه حتى لا يجف
ووجدت انه تقصير ان لم اذكره بهذة الدوره

التطبيق النظري

اقترحي علينا حشوات من عندك وهل فى جديد تضيفيه او جد عليك ؟

التطبيق العملي

عمل فطيره مشلتت طبعا محشو وواحده ساده لو صغيره
وان امكن تجربي الطريقتين فى الفرد

موفقات حبيباتى وقربنا نخلص الدوره بعون الله
باقي درس للميل في والباف باستري (عجينة الكرواسون )
واخر للتفنن بالعجين وعمل كعكات منه واشكال منوعه
واريد رايكن حبيباتى تريدوا درس خاص للبيتزا ؟؟ ام لاء؟؟؟

كمان في شيء تحبوا تتعلموه اخر ؟؟ اسوي له درس لعيونكم وهجمع الاصوات له
رجاء اجيبوني بردكم على الدرس
واليخاف من دسامة هذا الدرس يطبق فى اقل مقدار ممكن وكفايه عليه قطمه واحده لتذوقه لان طبخ السم 00
والباقي اكيييييد هيفرح بيه باقى الاسره ههههههه
المهم اتقان الامر يا غاليات
فى امان الله وحفظه

3 التعليقات:

ممممممممم روعه روعه تسلم يديك وعافيتك

روووووووووووووووووووووووعه

إرسال تعليق

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More