نصائح هامه فى المعجنات حتى تكون ناجحه ومضمونه بأذن الله
صراحة يا بنات اسأل كثر عن المعجنات وكيف تعطى نتيجه مبهرة دون اخطاء او كيفية تلافى وتقليل الاخطاء بها وهذة كانت اسئله اجبت عليه من قبل لاحدى الغاليات على وهذا كان نص اسئلتها كما كتبتها بيدها :-
هذه أسئلة مهمة بالنسبة لي و لما طبقت طريقة سمسم في عجينة الفطائر تسائلت عن عدة أشياء و أتمنى أن الشيف سمسم تفيدنا فيها
بسم الله نبدأ بأول سؤال : ليه العجين تتطلع بعض الأحيان يابسة يعني بعد ما تستوي و تطلع من الفرن ليه تكون ناشفة ما تكون طرية زي الخبز مثلاً مع أن الزيت فيها مضبوط ؟
ثاني سؤال بالنسبة لعجينة الفطائر لما اسويها بالزعتر و اللبنة لازم بعد أحط معها زيت و لا مو ضروري ؟
ثالثاً لما أحط الخميرة على العجائن أو أي شيء يتطلب خميرة أحطها مع السكر في قليل من الماء الدافئ هل هذه الطريقة تنفع لكل شيء و لا لا لأني لما سويت عجينة الفطائر ما حطيت الخميرة في الماء فطلعت لي في العجينة واضحة فيها لأني استعمل الخميرة اللي على شكل دوائر صغيرة و كمان لما أحط الخميرة في الماء تتخمر العجينة أسرع فهل اضع الخميرة في الماء أم لا ؟
و لو فيه أسئلة من إي نجمه يا ريت تسأل علشان الكل يستفيد
وكانت تلك اجاباتى عليها
السؤال الاول :-
حبيبتى لطراوة العجينه وخاصة الفطائر ينبغى عدة امور اهمها :
ان تعجن العجينه بمقادير مظبوطه من البدايه ويفضل للفطائر الحليب او الزبادى او الروب
وقد تزيدى ملعقتين كبار من الحليب البودر ان رغبت كمحسن لها ويعطيها طراوة 0
وقد تزيدى ملعقتين كبار من الحليب البودر ان رغبت كمحسن لها ويعطيها طراوة 0
العجن الجيد اى تكون المكونات تداخلت تمااااما وناعمه العجينه وملساء ليس بها نتؤات وكتل او معرجه 0
لابد ان تكون العجينه فى يدك طريه ناعمه مرنه ولا تلتصق باليد 000
لابد ان تكون العجينه فى يدك طريه ناعمه مرنه ولا تلتصق باليد 000
الحل فى العجينه اليابسه او الطريه زيادة ؟؟؟
وفى فى بعض الاماكن يختلف الدقيق او الطحين عن غيرة فى مكان اخر فقد تحتاجى الى بعض السائل الزائد او الدقيق حتى تتظبط العجينه معك ولا مشكله فى هذا مدام المضاف قليل جدا كملاعق بسيطه من الحليب او الدقيق ودوما انصح بان لا تستخدمى كل كمية الدقيق بل اتركى جانبا لو ملعقتين ثلاثه او اربع حتى تتاكدى ان لا تطلع معك العجينه يابسه وتلجاى الى زيادة السائل وهذا لا افضله فان اضفتى رش من الدقيق على الطاوله او فى اناء العجن ثم عجنتى حتى يختفى ولا يلتصق العجين بيدك وقد تكررى الامر اى الرشات لكن واحدة واحدة حتى لا تكلكع وتدخل العجين وتندمج بسلام فهذا افضل من اضافة الماء زيادة 0000
وان حدث ولا حل سوى زيادة الماء لان العجينه جامدة او يابسه فبللى يدك بالماء فقط ثم اعجنى حتى يختفى وهكذا حتى تتطرى معك وتنعم 00
الخمور الجيد واوكد عليه لان البعض يستعجل او لا يوفر المناخ الجيد للخميرة حيث انها كائن حى ولكن حياته متوقفه وعلينا ان ننشطها ونعيدها للحياة بل وللتكاثر حتى تخرج غاز تقريبا ثانى اكسيد الكربون وتتنفس ومنه هو ما يجعل العجين هش طرى وغير مكتوم فى الخبز 0
وللخمور الجيد مراحل وهو راحة العجينه بعد العجن مباشرة مغطاءة بفوطه او نيلون ولابد من التغطيه حتى لا تقشف منك اى تحدث قشرة جافه رقيقه خارجيه وممكن لو الجو جاف تكون الفوطه منديه اى مرشوشه بقليل من الماء وليست مبلله او تبلى وش العجينه بيدك وهى مبلوله وتمسحى عليها قليلا وهذا يعطى رطوبه جيدة للعجينه وتترك فى مكان دافىء حوالى نصف ساعه ثم تشكيلها ثم خمورها مرة اخرى حتى تستعيد ما فقدته من هواء اثناء التشكيل وترتاح وهى ترتاح يفضل ان تغطيها حتى لا تجف منك خااصه فى الجو الحار او الجاف ولمنع تشقق وجها وعمل قشرة فدوما احرصى ان تكون العجينه مغطاة 0
ومن ثم تخبز
الخبز هااااااام جدا ودرجة الحرارة للفرن
فقد تكون الامور ممتازة كلها عدا الخبز 000
وشروطه ان تعرفى دوما ان الحرارة المنخفه تنشف العجين وتبخر مائه وهو لم ينضج بعد 0
والحرارة العاليه تحمرة بسرعه وايضا تجعل قاعدته ووجه قاسى ومازال العجين بالوسط لم يخبز بعد 00
والحرارة العاليه تحمرة بسرعه وايضا تجعل قاعدته ووجه قاسى ومازال العجين بالوسط لم يخبز بعد 00
فالحرارة المناسبه لمعظم الفطائر والعجائن( عدا بعض انواع الخبز تحتاج حرارة عاليه ) هى 200 درجه سليزس او رقم 4 بالفرن او 370 فهرنهيت او بالبلدى فوق المتوسطه بسنه 00
ولابد ان تكونى مذاكرة فرنك كويس وانت الاحرى به وتعرفى ماهو ضبطه ولما يخرف كيف يظبط يعنى فى افران مكتومه او هاديه او تشعوط 0000
فهنا لا ينطبق عليها حديثى انا اتحدث عن الافران السليمه ونصيحه منى حتى تكونى ست بيت شاطرة ولا تحبطى فى مخبوزاتك والحلويات لابد وان يكون عندك فرن جيد ومظبوط والبايظ يتصلح لانه امر هااااااااام وضرورى جدااااااا
فهنا لا ينطبق عليها حديثى انا اتحدث عن الافران السليمه ونصيحه منى حتى تكونى ست بيت شاطرة ولا تحبطى فى مخبوزاتك والحلويات لابد وان يكون عندك فرن جيد ومظبوط والبايظ يتصلح لانه امر هااااااااام وضرورى جدااااااا
الخبز فى الرف الاوسط خااااصه لو فرن صغير او علوة بسيط مثل الافران الميكروويف 00
عدا البيتزا ففى الرف القريب للقاعدة وكذا بعض انواع الخبز 0
عدا البيتزا ففى الرف القريب للقاعدة وكذا بعض انواع الخبز 0
لا تطيلى مدة الخبز مدام الحرارة مضبوطه وحمر الوجه وكذا القاعدة فكلما ظل بالفرن جف منك وتبخر مائه
ادهنى الوجه لانه قد ياخذ وقت لتحميرة فحتى لا تجف الفطائر منك وافضل دهان هو صفار البيض مع الحليب او حليب مركز شوى مع قليل جدا من السكر او ماء حتى 000
ادهنى الوجه لانه قد ياخذ وقت لتحميرة فحتى لا تجف الفطائر منك وافضل دهان هو صفار البيض مع الحليب او حليب مركز شوى مع قليل جدا من السكر او ماء حتى 000
خطوة هاااااااااامه يغفلها الكثير من الحلوين وهى فور خروج الفطائر او اى مخبوز عدا البيتزا يلف بسرعه وهو ساخن فى فوطه نظيفه وليس كيس (هذا للصحه ) اقصد الكيس لكن اللف هذا حتى يكون الفطائر طريه ولا تخرج بخارها المحتبس فيها فتجف بل تظل نديه طريه
وفى ناس يقعوا كثيرا فى خطاء ان تظل الخبوزات بالفرن او فوقه !! او قريبه منه وكمان مكشوفه فلابد ان تجف لا محال ويا سلام لو الجو جاف 00
السؤال الثانى :-
وفى ناس يقعوا كثيرا فى خطاء ان تظل الخبوزات بالفرن او فوقه !! او قريبه منه وكمان مكشوفه فلابد ان تجف لا محال ويا سلام لو الجو جاف 00
السؤال الثانى :-
حبيبتى ان كانت الحشوة زعتر ولبنه فلا داعى لاضافة زيت اضافى للحشوة ويكفى الزيت الذى بالعجين نفسه او حسب الوصفه
والزيت نضيفه مع الزعتر لحاله ان كان حشوة حتى لا يجف ويقسو كما انه يطريه وعليك من زيادة الزيت ويفضل الزيتون ان توفر وكذا ممكن تزيدى ذرة ملح ليمون وسمسم والزيت هنا يكون كميه كافيه وكان ما ذكرته كحشوة الزعتر معجون بالزيت ويميل لان يكون سائل نوعا ما
اما اللبنه فلا يكفى الزعتر يعجن معها او اى ما تفضليه مع اللبنه 000
والزيت نضيفه مع الزعتر لحاله ان كان حشوة حتى لا يجف ويقسو كما انه يطريه وعليك من زيادة الزيت ويفضل الزيتون ان توفر وكذا ممكن تزيدى ذرة ملح ليمون وسمسم والزيت هنا يكون كميه كافيه وكان ما ذكرته كحشوة الزعتر معجون بالزيت ويميل لان يكون سائل نوعا ما
اما اللبنه فلا يكفى الزعتر يعجن معها او اى ما تفضليه مع اللبنه 000
اذا مو ضرورى الزيت
السؤال الثالث :-
حبيبتى اى عجين به خمير هتضعى معه قليل من السكر وتعجنيه بماء دافىء وهذا قااااعدة عامه0
اما ان رغبتى فى سرعة التفاعل للخميرة
فعليك بما قلتيه الخميرة مع ماء دافىء من مقدار المخصص فى الوصفه وقليل من السكر وتذوبى الخميرة جيدا وتتاكدى من هذا وخاااصه ان لم تكن الناعمه التى مثل الرمل بتتركيها حوالى ربع ساعه كفايه فى مكان دافىء حتى تظبطى حالك فى العجن وتحضرى ادواتك 000
وهى بتكون تفاعلت وجهزت فى هذا الوقت 0
وهى بتكون تفاعلت وجهزت فى هذا الوقت 0
اما الخميرة الفوريه او التى تكون مثل الرمل الناعم هى فقط التى يمكنك عادى جدااااا خلطها مع الدقيق وباقى المكونات الجافه 000
اما دونها كالخميرة الكتل او الاقراص او الحبوب فلا يجوز ابدااااا لانه لابد وان تذيبيها اولا ثم تعجنى بها حتى تندمج وتدخل فى المكونات جيدا ولا تظل كما هى مغلق 0
اذا الاقراص هذة تذوب اولا فى الماء الدافىء ولا يخلط مع الدقيق سوى الناعمه الفوريه لانها سهل جدا التجانس لانها صغيرة جداااااا حبيبات مثل الرمل فتذوب بسرعه 0
اما دونها كالخميرة الكتل او الاقراص او الحبوب فلا يجوز ابدااااا لانه لابد وان تذيبيها اولا ثم تعجنى بها حتى تندمج وتدخل فى المكونات جيدا ولا تظل كما هى مغلق 0
اذا الاقراص هذة تذوب اولا فى الماء الدافىء ولا يخلط مع الدقيق سوى الناعمه الفوريه لانها سهل جدا التجانس لانها صغيرة جداااااا حبيبات مثل الرمل فتذوب بسرعه 0
ارجو ان اكون افادتك حبيبتى وحااااااااضرة لاى استفسار منك او من اى غاليه اخرى
واى من الغاليات لها سؤال عيوني
هل عجينة البيتزا تنفع للزلابيا
ردحذفعجينة الازانيا هي عجينة المكرونه يتطلب فيها ان تكون جامده ومتماسكه اكثر من البيتزا والافضل ان تعجن بالبيض ولو تريدي طريقة عملها مصوره اعطيك رابط من مطبخي
ردحذف